La conoscenza delle materie prime e dei processi produttivi non è solo il primo passo da compiere nell’accostarsi alla birra: è anche una chiave per stabilire se il prodotto è di qualità o meno.
La birra infatti, anche quella industriale,è un prodotto altamente naturale e per quanto le tecniche di preparazione abbiano subito cambiamenti nel corso dei secoli, rimane strettamente legata alla qualità degli ingredienti impiegati. La certezza è che non esiste altro modo per fare una buona birra se non partire da materie prime scelte: acqua, malto d’orzo e aggiunta di luppolo e lievito.
In Germania si parla di “altbier” diffuse nell’area di Dortmund altre alla “kolsch” la birra di Colonia, e alle Weizenbier, specialità preparate con miscele contenenti da un quarto a un terzo di malto di frumento. La birra più diffusa è la “lager”, birra a bassa fermentazione. La piu’ famosa tra le “lager” è la “pilsner” detta anche “pilsener” o “pils” che è anche la piu’ antica; prende il nome dalla città di Pilsen in Boemia.
Spesso le molte “lager” prodotte sono specialità locali come la “Munchner” la “Dortmunder”; altre birre tedesche a bassa fermentazione sono la “bock” la “doppelbock” e la “marzen” bevuta durante l’Oktoberfest.
La Storia della Birra
La birra viene preparata con quattro elementi base: acqua, malto, luppolo e lievito. Partendo da una materia prima già lavorata, ossia il malto di cereali, le fasi caratteristiche del processori preparazione sono: la produzione del mosto, la bollitura, la fermentazione, la maturazione e il confezionamento.
Questa non è solo la bevanda-alimento più diffusa al mondo, ma è anche tra le più antiche. La prima prova della produzione di una pozione assimilabile alla birra risale a circa il 3700 a.C. in Asia.
Se vogliamo cercare le origini della birra moderna dobbiamo andare nel mondo celtico. La parola birra, tedesco “bier”, francese “bière”, viene probabilmente dalla stessa radice del celtico “brace”, che indicava una specie di cereale (scandella o orzo distico) fermentato e bruciato al fine di ottenere una bevanda.
Sembra che le prime aree italiane dove la produzione di questa bevanda si diffuse furono l’Etruria e la Cisalpina occidentale.
Apprezzata dai popoli germanici e celti, la birra si diffuse con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, diventando il simbolo della cultura britannica.
Nel Medioevo il processo di birrificazione, si trasferì dentro le mura dei monasteri. Si preparava una birra “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, e una birra ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali.
Pian piano la birrificazione passò nelle mani dei monaci, i quali cercarono di migliorare il gusto e la qualità della bevanda.
Col passare del tempo il luppolo entrò nella birrificazione, al posto del “Gruyt”, mistura di erbe, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, cannella, cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino.
Con l’uso del luppolo la bevanda rivelò un gusto simile alla birra dei giorni nostri, anche se l’utilizzo del lievito era ancoro sconosciuto e la fermentazione un processo casuale.
Dopo l’anno 1000 la birra riscosse grande popolarità presso tutte le classi sociali, diventando un bene tassato. In Italia la “cervogia”, (come si chiamava allora la birra), era consumata prevalentemente dagli uomini poiché per le donne la sua assunzione poteva avvenire solo sotto controllo medico.
Nel Cinquecento i produttori di birra scoprirono come controllare con successo la fermentazione dell’orzo, apportando migliorie in termini di qualità e quantità; fu in questo secolo che divenne la bevanda amata per la bontà e per essere un prodotto del lavoro umano, diventando merce di scambio e fonte di prosperità nei paesi protestanti.
Il Seicento fu il secolo nel quale la birra si affermò come bevanda nazionale in Germania, Inghilterra, Danimarca e Olanda, ovvero nei paesi che ne rimarranno anche in seguito i principali produttori.
Suddividere la birra in categorie non è semplice, in quanto la molteplicità degli ingredienti ha dato vita a un numero elevato di quelli che vengono chiamati stili. Un primo orientamento si può riconoscere nel tipo di fermentazione, il più antico è quello basato sulla fermentazione spontanea, alla quale si ricorre per la birra belga, dove i lieviti presenti in natura inoculano il mosto senza l’aiuto dell’uomo.
Oggi la gran parte delle birre in commercio è riconducibile o alla fermentazione alta o a quella bassa.
La prima utilizza lieviti che lavorano meglio a temperature elevate ed è alla base ci sono le “ale” britanniche, le “stout” e buona parte delle belghe, “abbazia e trappiste” incluse. La seconda si è sviluppata grazie alla tecnologia e al maggior controllo delle temperature, che hanno permesso di impiegare lieviti diversi per dare vita alle “lager e alle pils”. La Berliner Weisse, è una birra di frumento che presenta caratteri di torbidità e acidità ed è tipica della citta di berlino. Il grado alcolico è circa il 3%. Le prime produzioni risalgono al dodicesimo secolo nel, nel diciannovesimo secolo, nella capitale tedesca, la Berliner Weisse era la bevanda alcolica più popolare e veniva preparata e commerciata in circa 700 birrerie nella città mentre nel ventesimo secolo ne sono sopravvissute solo due. Le due birrerie di Berlino, Berliner Kindl e Schultheiss, sono entrambe state acquisite dal Oetker Group e l’unico nome prodotto ancora Berlino è il Berliner Kindl Weisse. La Berliner Weisse è servita in un bicchiere a boccia con aggiunta di sciroppi aromatizzati, come lamponi (Himbeersirup), o asperula (Waldmeistersirup). La birra può anche essere miscelata con altre bevande, come la lager chiara, in modo da bilanciare l’acidità.
In Germania il nome “Berliner Weisse” è protetto da copyright il quale può essere applicato solo a birre prodotte a Berlino.
La maggior parte degli esperti di birra traccia le sue origini ad una birra sconosciuta che veniva prodotta ad Amburgo, che fu copiata e sviluppata dal mastro birraio del 16 secolo Cord Broihan. La birra di Broihan, divenne molto popolare. Il grado alcolico tipico si attesta attorno al 3% volume, anche se il suo valore può variare, quelle prodotte in Marzo sono più forti e vengono fatte maturare nei mesi estivi. I metodi moderni usano frumento in basse proporzioni, generalmente dal 25% al 50%, che creano una acidità sia attraverso una seconda fermentazione in bottiglia, sia con l’aggiunta di fermenti lattici.
Il bicchiere standard è quello a tulipano, leggermente svasato nella parte alta, molto usato per le birre tipo “lager” e “pils”. Bisogna bagnare il bicchiere in precedenza per limitare l’attrito al fine di non far formare eccessiva schiuma; inclinare bottiglia e bicchiere formando un angolo di circa 160° che raddrizzeremo fino a farlo diventare retto.
Non si può generalizzare dicendo che sia meglio scegliere la birra alla spina rispetto a quella in bottiglia. Indubbiamente una buona birra fresca di produzione, ben spillata alla giusta temperatura da un fusto appena aperto, sarà più fragrante così come lo è il pane appena sfornato.
